Ingredientes:
200 g lomo de res
20 g ajo
250 g sal
100 g tapa de dulce molida
100 g arroz blanco cocido
200 g tamarindo
100 g cebolla blanca
100 g cebolla morada
100 g mora
50 g queso bagaces
5 g pimienta
20 g zanahoria baby
30 g chilote
30 g remolacha
30 g papa
100 g mantequilla
1 rollo culantro coyote
1 tallo cebollino
20 g frijol nacido
1 limón mesino
20 g jengibre
1 g clavo de olor
1 g pimienta en grano
50 mL vino de nance
Preparación:
Corte la papa y la remolacha peladas en discos. Pele las zanahorias y el chilote, y llévelos a pochar en agua con sal y culantro coyote hasta alcanzar una textura al dente. Reserve.
Aromatice una olla con agua con pimienta en grano, clavo de olor y jengibre. Ponga a hervir en ella la mora y el tamarindo hasta que la pulpa se retire fácilmente de la semilla. Cuele la mezcla.En una olla con aceite, sofría cebolla blanca y morada. Agregue la tapa dulce y caramelice. Incorpore la pulpa de tamarindo y mora y el vino de nance. Rectifique sazón con sal y pimienta. Deje reducir y reserve en caliente.
Prepare arroz achotado de la manera tradicional y ponga a hervir los huevos hasta que estén duros.
Limpie el lomo y ábralo de modo que pueda rellenarse. Coloque sobre él arroz, huevo, queso y chile dulce. Enrolle y amarre con pabilo. Ponga a sellar en un sartén con aceite caliente por todos los lados del rollo. Luego hornéelo hasta alcanzar una temperatura interna de 71 ºC. Corte en medallones y reserve.
Salteer los vegetales en mantequilla y sazone con sal y pimienta.
Emplate a creatividad.
