Ingredientes:
80 g carne molida
80 g chorizo
6 guineos
30 g ajo
120 g cebolla blanca
20 g apio
100 g tomate
60 g chile dulce
75 g margarina
6 limones mandarina
100 g harina de maíz amarillo
100 mL vino de nance
50 g sal
10 g culantro coyote
10 g culantro castilla
2 aguacates
100 mL aceite de oliva
10 g flor de Jamaica
Chilote de maíz
Preparación:
En una licuadora, procese los aguacates, el jugo de limón, el aceite de oliva y la mitad del culantro coyote hasta lograr una textura homogénea. Salpimente y pase la mezcla por un colador. Cargue un sifón con dos cápsulas de nitrógeno. Reserve en frío.
Pele el guineo y hiérvalo en agua aromatizada con ajo, culantro coyote y culantro castilla. Una vez cocido, separe en dos y corte la mitad del guineo en dados pequeños. Resérvelos. Sofría cebolla, chile dulce, apio y ajo cortado en brunoise. Agregue la carne y el chorizo y continúe la cocción a fuego bajo. Incorpore el tomate y el guineo hervido.
A la otra mitad, agréguele margarina derretida y maje el guineo hasta formar un puré blando. salpimente y reserve en caliente.
Cocine en un sartén el chilote con margarina y sal. Reserve en caliente.
Corte cebolla en julianas y pásela por harina de maíz. Fríala junto con la flor de jamaica. Reserve.
Corte los repollos, el pepino el tallo de apio y la zanahoria en juliana. Marine con vino de nance infusionado con flor de jamaica. Agregue jugo de limón, salpimente y reserve en frío.
Mezcle la harina de maíz para hacer una masa homogénea. Forme una bolita de masa y haga una tortilla. Cocinela en el sartén (comal) y una vez cocida agregue margarina para tostarla. Reserve en caliente.
Para emplatar, coloque la tortilla de base, con el puré de guineo y el picadillo sobre ella. Agregue los vegetales marinados y la espuma de aguacate y culantro coyote. De topping, coloque la cebolla y flor de jamaica fritas y el chilote.
