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Ingredientes:

80 g carne molida 

80 g chorizo 

6 guineos

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30 g ajo 

120 g cebolla blanca

20 g apio

100 g tomate

60 g chile dulce 

75 g margarina

6 limones mandarina 

100 g harina de maíz amarillo

100 mL vino de nance 

50 g sal 

10 g culantro coyote 

10 g culantro castilla 

2 aguacates

100 mL aceite de oliva

10 g flor de Jamaica

Chilote de maíz

 

Preparación:

En una licuadora, procese los aguacates, el jugo de limón, el aceite de oliva y la mitad del culantro coyote hasta lograr una textura homogénea. Salpimente y pase la mezcla por un colador. Cargue un sifón con dos cápsulas de nitrógeno. Reserve en frío.

Pele el guineo y hiérvalo en agua aromatizada con ajo, culantro coyote y culantro castilla. Una vez cocido, separe en dos y corte la mitad del guineo en dados pequeños. Resérvelos. Sofría cebolla, chile dulce, apio y ajo cortado en brunoise. Agregue la carne y el chorizo y continúe la cocción a fuego bajo. Incorpore el tomate y el guineo hervido. 

A la otra mitad, agréguele margarina derretida y maje el guineo hasta formar un puré blando. salpimente y reserve en caliente. 

Cocine en un sartén el chilote con margarina y sal. Reserve en caliente. 

Corte cebolla en julianas y pásela por harina de maíz. Fríala junto con la flor de jamaica. Reserve.

Corte los repollos, el pepino el tallo de apio y la zanahoria en juliana. Marine con vino de nance infusionado con flor de jamaica. Agregue jugo de limón, salpimente y reserve en frío. 

Mezcle la harina de maíz para hacer una masa homogénea. Forme una bolita de masa y haga una tortilla. Cocinela en el sartén (comal) y una vez cocida agregue margarina para tostarla. Reserve en caliente. 

Para emplatar, coloque la tortilla de base, con el puré de guineo y el picadillo sobre ella. Agregue los vegetales marinados y la espuma de aguacate y culantro coyote. De topping, coloque la cebolla y flor de jamaica fritas y el chilote.

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