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Ingredientes:

125 g arroz

1 rollo culantro coyote

1 chile dulce

100 g cebolla

20 g apio verde

10 g ajo seco

75 g zanahoria

50 g vainicas

10 g sal

20 g achiote en pasta

30 mL aceite de soya

1 rollo orégano fresco

100 g calamares en aro

100 g pulpo entero

150 g camarones pelados

150 g almejas con concha

1 aguacate

4 maracuyá

2 zanahorias minis

200 g azúcar

1 limón

50 g melón

3 hojas hierbabuena

1 hoja de laurel

 

Preparación:

Cocine arroz blanco de la manera tradicional, sustituyendo el agua por fumet.

En un sartén, coloque un poco de fondo corto con buen sazón y una hoja de laurel.

Primero, coloque en cocción el pulpo y los calamares en el fondo corto durante unos minutos. Retire y reserve. Agregue los camarones, las conchas y las jaibas con un poco de mantequilla, achiote, zanahoria en cubos y la reducción de maracuyá. Agregue sal de mariscos y el arroz.  Mezcle y rectifique la sazón.

En una ollita, coloque una taza de agua y 75 g de azúcar con el jugo de dos maracuyás y dos zanahoria peladas y partidas en dos mitades. Cuando falte poco para que estén listas, agregue melón en rebanadas pequeñas y saque del fuego. Reserve un poco del líquido y semilla de maracuyá para la presentación .

En un bowl, coloque un aguacate con sal de mariscos y limón majado.  Forme un quenelle de aguacate.